Trufas, el oro que se esconde bajo tierra.

Las trufas son hongos que crecen bajo tierra, pegadas a las raíces de los árboles y son descubiertas por perros gracias a su aroma característico. Son comestibles, hay distintas variedades y su precio por kilo puede superar los 5000€. ¿Quieren saber un poco más de este “oro que se esconde bajo tierra”?

Perros en busca del oro escondido bajo tierra. (Imagen de el Pachinko)

Actualmente hay más de 70 especies de este hongo comestible, pero hay dos que se destacan entre todas las demás: la trufa blanca y la trufa negra.

* La trufa negra (Tuber melanosporum) o conocida también como trufa de Périgord es la más común de las dos y el mayor productor es España con más del 50% de la producción mundial. Otros países productores son Italia y Francia. Como lo indica su nombre su color es negro, tiene aspecto rugoso y es el tamaño de una papa. Al corte podemos ver que dentro es entre negra y violeta con venas de color blanco. Tienen un aroma y sabor fuerte por lo que es apta para cocinar. El precio es variable pero puede llegar a 1000€ el kilo. 

Me acuerdo que cuando trabajaba en Francia habían dos platos con trufa negra: una pizza y una pasta que por el sólo agregado de este ingrediente su precio se “disparaba a las nubes”. Una vez me tocó recibir al proveedor de trufas y casi me muero cuando tuve que firmar esa factura. Eran más de 2000€ por dos unidades de trufa. Obviamente era uno de los productos más caros que había en la cocina y lo guardaban como lo que era: “oro”.

*La Trufa blanca (Tuber magnatum) es la variedad más preciada ya que no se puede cultivar, por lo tanto es totalmente silvestre. Su producción está en distintas regiones de Italia, adivinen cuales. Si, el Piamonte y La Toscana, dos de la regiones en las que he vivido. Obviamente es de color ocre, un color claro, pero su aspecto es liso. Al corte es entre roja y marrón con vetas blancas. Al ser más apreciada que la trufa negra es mucho más cara y puede llegar a costar 6000€ el kilo. También tiene un aroma y sabor muy intensos pero, a diferencia de la trufa negra, no se tiene que cocinar y se consume fresca.

Recolección: La gran diferencia entre las dos variedades es la profundidad en la cual se encuentran: mientras que la negra está pocos cm bajo tierra, la blanca puede alcanzar los 20 cm haciendo que sea más difícil de encontrar para los perros. Si, los encargados de encontrar estas joyas son perros adiestrados. También se utilizan cerdos, aunque era más común en la antigüedad. Otra de las cosas que nos pueden hacer dar cuenta que hay trufas son la “mosca de la trufa” o que que en la superficie no crece el césped por sustancias que el mismo hongo produce.

Usos en la cocina: Según sea la variedad se pueden utilizar crudas o cocidas, en láminas (con un aparato de cortar especialmente diseñado para las trufas, y que es parecido a una mandolina), en trozos dentro de un fumet, como ingrediente en la elaboración de salsas, para darle un toque final a carnes, pasta, ensaladas, y hasta en la pastelería. Se conservan dos semanas en heladera y casi 10 meses congeladas en recipientes que permitan respirar a la trufa.

Hoy en día se comercializan muchísimos productos con el agregado de trufas como sal, aceites, cremas para untar, mieles, mermeladas y hasta chocolates.

OJO con los aceites porque en realidad no están hechos de trufas reales sino que al aceite de oliva o de uva se le incorpora artificialmente uno de los aromas que se encuentran en las trufas frescas, muchos cocineros dicen que es “una pérdida de dinero”.

“Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.  J. L. Vaudoyer

¿Han probado alguna vez la trufa? ¿Les gustaría probarla? 

Disfruten el momento.