Raspaditas Mendocinas vs. Criollitos Cordobeses.

Todo buen estudiante universitario conoce el horario en el cual la panadería del barrio saca del horno su especialidad. Según donde hayamos (o estemos actualmente) estudiado pueden ser "Raspaditas Mendocinas" o "Criollitos Cordobeses". ¿Cuales son las mejores? Vamos a averiguarlo. 

Típica panadería de Mendoza.

Hace muchos años ya que dejé de ser estudiante pero recuerdo con mucho cariño las juntadas a estudiar con "mate y raspaditas" porque estudié en Mendoza. Resulta que el año pasado convivía con un grupo de Cordobeses que aseguraban que los "Criollitos" eran mejores. En el grupo también había uno nacido en Buenos Aires que ni siquiera sabía de qué estábamos hablando.

La "pelea" de hoy, entonces, es entre dos insignias de la panadería Argentina, vamos a ver quién gana.

Los ingredientes son los mismos para las dos recetas, sólo que para los "criollitos" vamos a agregar levadura. La otra diferencia es el procedimiento así que vamos a descubrirlo. ¡Vamos a cocinar!

Raspaditas Mendocinas:

Se las llama así porque en la antigüedad se las cocinaba en hornos de barro y cuando las sacaban las "raspaban" para sacarles todo lo quemado que pudieran tener. Son finas y muy parecidas a los bizcochos de grasa ya que no tienen levadura y llevan mucha cantidad de grasa en la masa.
Ingredientes:
500 gr harina
150 gr grasa.
1 taza (250 cc) agua tibia.
1 cda (entre 10 y 15 gr) sal.

Raspaditas Mendocinas.

Paso a paso:
Hacemos una masa mezclando la harina con la sal y de a poco le vamos agregando el agua tibia y la grasa que tiene que estar blanda. Formamos el bollo y dejamos descansar en la heladera tapado por 30 minutos. No lleva levadura por eso no tiene que leudar pero el tiempo de reposo es para que la harina se hidrate.
Formamos bollitos, los aplastamos y les hacemos un corte en el medio (característico de las "raspaditas"). Cocinamos en un horno bien fuerte (190º) entre 15 y 20 minutos.
Si tienen un horno de barro sería espectacular. Yo, lamentablemente, no tengo y lo hice en el horno común, tranquilos que salen igual.
Son mucho más ricas calientes pero déjenlas aunque sea unos minutos enfriar hasta que las puedan tocar con las manos.
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Criollitos Cordobeses:

No se si hay una historia en cuanto a la tradición de los "criollitos", si hay algún cordobés leyendo esto les pido por favor que me la cuente. Lo que si se es que se los llama de distintas maneras según la parte de Córdoba en la que estemos incluso cambia de barrio a barrio. 

Dicen los panaderos que estas delicias se venden más que el pan y que los clientes ya saben los horarios en los que los sacan del horno, con lo cual esperan para comprarlos bien calientes.

Uno de los nombres con los que los llaman son "libritos" porque al ser una masa de hojaldre con levadura, en el horno crecen y y se forman estas capaz que parecen las páginas de un libro.

Ingredientes:

500 gr harina.

25 gr levadura.

1 taza (250 cc) agua tibia

1 cda azúcar

1 cda sal.

150 gr de grasa.

Paso a Paso:

Lo primero que tenemos que hacer es "activar la levadura".Para esto: en un bowl chiquito mezclamos la lavadura desgranada con un poco del agua tibia (no caliente porque sino vamos a "matar la levadura"), el azúcar y 1 cda de harina. Dejamos tapado cerca del horno para que se active y crezca. Mientras vamos preparando los demás ingredientes. No va a tardar más de 15 minutos en estar lista.

En la mesada formamos un volcán con la harina mezclada con la sal y en el medio ponemos la levadura lista, 50 gr de grasa blanda (la demás la dejamos aparte) y vamos agregando el agua (tibia) hasta formar la masa. Dejamos descansar (pero esta vez como tiene levadura va a crecer, va a aumentar su volumen) por alrededor de 40 minutos a temperatura ambiente. 

Desgasificamos, formamos un rectángulo y pintamos la mitad con un poco de la grasa derretida que habíamos dejado (100 gr). Doblamos tapando la grasa con la mitad de la masa que estaba sin ella, como "cerrando un libro". Estiramos suavemente y dejamos descansar tapada en la heladera 20 minutos. Acá comienza lo que se llama "hojaldrado" ya que tenemos que repetir esta operación tres veces más. Yo lo llamo un "hojaldre fácil" porque en términos gastronómicos serían "medias vueltas", es decir: sacamos la masa, desgasificamos estirando con un palote (siempre en la dirección como si fuera un libro), giramos la masa en sentido de las agujas del reloj, volvemos a pincelar con la grasa derretida en una mitad de la masa, doblamos como si fuera un libro, dejamos descansar tapada en la heladera y volvemos a repetir. Existen también las "vueltas simples" y las "vueltas dobles", pero para este caso con tres o cuatros "medias vueltas" vamos a andar bien.
Mientras más veces lo hagamos mejor porque son más capas que les damos a nuestros criollitos. Pero teniendo en cuenta que entre dobles y dobles debemos esperar al menos 20 minutos,todo va a depender del tiempo que tengamos.

Cuando ya tenemos todos nuestros dobleces listos estiramos la masa de unos 3 cm de ancho, cortamos nuestros criollitos y los ponemos en una placa. Pinchamos con un tenedor y cocinamos en un horno a 180º hasta que estén dorados. Es importante que si no pueden poner todos los criollos al mismo tiempo en el horno porque no les entran que los guarden en la heladera. Al ser una masa hojaldrada y con tanta materia grasa con la temperatura de la cocina se puede empezar a derretir y cuando los metamos en el horno no van a crecer adecuadamente. 

Criollitos Cordobeses.

¿Quién ganará la pelea de hoy? 

Ahora les toca a ustedes preparar cada una de las recetas y decidir cual es el mejor. Sea cual sea su elección siempre es bueno compartir con amigos o la familia en un desayuno o  merienda con unos ricos mates. ¡Bien Argentino todo!

Cocinen rico y disfruten el momento.