Café: del árbol a la taza. ¿Cuál es el origen del café y cómo llega a nuestras casas?

El café es la bebida que se obtiene a partir de la molienda de los granos del fruto del cafeto, un árbol originario de Etiopía. El origen del café viene de muchos siglos atrás y el camino del árbol a la taza suele ser bastante largo, con miles de kilómetros recorridos y varios procesos. Conozcamos cuáles. 

Recolección del café en Etiopía.

Un poco de historia: El consumo del café viene de poco más de 600 años, no así su origen. Como siempre hay muchas historias y leyendas sobre esto y quién sabe cuales de ellas serán verdad. Hoy les voy a contar la que me gustó más a mi de todo lo que leí.

El café y la cabra: (adaptación a modo de La Gata Flora)

Se dice que el cafeto (árbol del café) fue descubierto en Etiopía por una cabra. La leyenda cuenta que un día se le escaparon todas las cabras a un pastor y las encontró alrededor de un árbol con pequeños frutos rojos. Las cabras estaban comiendo este fruto y el pastor las notó extrañas, más activas. Un día en el que estaba muy cansado decidió probar este fruto y se dio cuenta que a él también lo llenaban de energía y lo mantenía despierto. No dudó en contárselo a todos pero el único que le creyó fue un monje que decidió preparar una infusión y se la dio a sus discípulos para que pudieran estar toda la noche despiertos para rezar. Esto fue pasando de boca en boca hasta nuestros días.  
Si quieren saber cómo llegó a Europa pueden leer un poco más acá.

El árbol del café:
Este árbol, llamado cafeto, crece en las zonas entre el trópico de cáncer y el de capricornio debido a que sus condiciones son óptimas allí: clima cálido con la humedad de ambiente justa.
A partir del tercer o cuarto año el árbol comienza a florecer y 15 semanas después aparecen los frutos llamados "cerezas" (verdes en un principio) que luego de 35 semanas están maduros (ya de color rojo), listos para ser recogidos. Lo que más me llamó la atención es que la floración del árbol viene después de cada lluvia, entonces en simultáneo se pueden ver flores, frutos verdes y frutos maduros. Los frutos que ya están maduros y listos para ser recogidos adentro tienen dos granos envueltos en una especia de pulpa y una capa protectora, que luego de algunos procesos llega a nuestra casa para que podamos degustarlo.

Evolución del grano de café.

Árbol del café.

Del árbol a la taza: recolección, extracción y tueste.
Debido a que al mismo tiempo puede haber frutos verdes y frutos maduros la recolección se debe hacer con mucho cuidado. Hay dos formas de recolección: la manual "picking" en la cual se van recolectando las cerezas a medida que van madurando, y la mecánica "stripping" en la que se espera a que toda la planta esté madura para recolectarlos todos de una sola vez. Obviamente para los cafés de mayor calidad se utiliza una recolección manual.
La extracción de los granos de café del fruto se puede hacer a partir de dos procesos:

• Uno "húmedo" el cual se utiliza para los frutos recolectados de manera manual dando un café suave, de mayor calidad y sin defectos. El proceso se llama "humedo" ya que las cerezas son peladas por una máquina, luego se ponen en agua para que fermenten y se elimine toda la pulpa, se lavan, se dejan secar al sol o en una máquina secadora y finalmente, y de forma mecánica, se le quita la piel, la pulpa y las láminas protectoras restantes. 
• Y otro "seco" en el cual se obtiene un café menos homogéneo, se llama natural. Las cerezas se dejar secar al sol durante dos o tres semanas y luego por medio de una máquina se le quitan la pulpa, la piel y las láminas protectoras.

NUNCA de los JAMASES compren "café torrado". Esto significa que durante el proceso de tostado se le agregó azúcar"

Ya tenemos los granos listos pero aún falta algo para que esté listo: el tostado. Este es el último proceso que reciben los granos de café antes del envasado final y sirve para resaltar su sabor. Los granos que en principio son de color verdoso se vuelven amarillos, cambian a marrón y terminan siendo oscuros casi negros, como todos los conocemos. Todo esto gracias al calor que hace que aumente su tamaño y cambie de color. Según el tipo de café que se esté buscando es la temperatura y el tiempo que se va a dejar al grano en la fase del tostado.

Tostado del café. (Imagen de Finca Villa Alicia)

Los granos de café están listos para ser envasados al vacío para que no pierdan su característico aroma a café recién tostado. Acá puede ocurrir un último paso que es el de la molienda, pero no siempre sucede. Si es para consumo personal (el que podemos encontrar en el supermercado) viena ya molido y listo, pero generalmente el café que utilizan en los bares y cafeterías es el grano entero y lo muelen a medida que lo necesitan. Todo para no perder su preciado aroma.

El arte de mezclar café: "blendear"
Hay dos variedades principales de café: las provenientes de las especies arábica y robusta.

• El arábica es originario de Etiopía y representa más del 50% de la producción mundial. Es un café de mayor calidad, con más aroma, un sabor más agradable y la mitad de cafeína que su compañero Robusta.
• El café robusta es originario de África y es más barato de producir por lo cual cuesta menos en el mercado. Es un café con menos calidad (lo que no significa que sea un mal café), menos aroma y más cafeína por lo cual es más amargo, pero es el que genera la famosa crema que buscan todos los baristas. 

A partir de estas los maestros cafeteros crean mezclas a la que llamamos "blends" para diferentes momentos del día y para cada marca. Las grandes marcas italianas como Lavazza, Illy, Bialetti, Vergnano, entre muchas otras, tienen sus propias plantaciones de café (claramente no en Italia) que luego utilizan para preparar sus blends.

Entonces, ¿cuál es el mejor? A simple vista todos opinarían que el arábica es el mejor, pero al mismo tiempo el robusta es el que mejor crema genera. Entonces, en mi humilde opinión, el mejor café es aquél blend que en su justa medida tenga sabor, aroma y crema.
El problema del robusta es que como es más barato de producir los cafeteros los usan para bajar el precio, y así la calidad, del café.

Atención ahora cuando estemos por comprar un café. Si es un café bueno debe tener la información del porcentaje de arábica y robusta, si por el contrario dice 100% "café" probablemente tenga más porcentaje de robusta por lo que el café tendrá un gusto más fuerte. ¡Es todo cuestión de marketing! 

¡AH!, me olvidaba. NUNCA de los JAMASES compren "café torrado". Esto significa que durante el proceso de tostado se le agregó azúcar. Acá en Italia eso es mala palabra, pero en la Argentina es donde más se ve y consume este tipo de café. En partes de España, Francia, Portugal y Bolivia también se consume pero poco a poco va disminuyendo.

¿Qué es el torrado?
El torrado es el proceso que hace que los granos que eran destinados al descarte puedan ser vendidos. Durante el torrado aquellos granos con defectos (como mala fermentación y hongos) son tostados con el agregado de azúcar que con ayuda del calor se vuelve caramelo, cubre los granos y tapa todos los defectos que este pueda tener. El resultado final es una bebida barata, de muy baja calidad pero con un sabor un poco más dulce (debido al azúcar que se le incorpora). Generalmente este tipo de café se utiliza mucho en la hotelería, pero también se ve en el supermercado. Así que atentos a la hora de comprar.

Ahora elijamos nuestro blend preferido, preparémonos una taza y disfrutémosla en cualquier momento del día.

El viaje del café del árbol a la taza es largo, con miles de kilómetros y varios procesos pero vale la pena.

Café: del árbol a la taza.

Disfruten el momento.

Fuente e imágenes: lavazza.es