Azafrán: un ingrediente que vale oro.

Cuando era chica me llamaba la atención en la alacena de mi abuela unos recipientes minúsculos que ella utilizaba cuando hacía paella. Yo siempre se los pedía y tenía una colección que para mi valía oro. Lo que nunca supe, hasta que fui más grande, es que lo que había dentro era lo que importaba. El azafrán: un ingrediente que vale oro.

El azafrán es una especie muy utilizada en la gastronomía y viene de la "Crocus sativus", o mejor dicho "la flor del azafrán". Si, las hebras de este ingrediente tan preciado no son más que los estigmas de esta flor secos. Cada flor tiene tres estigmas (de un color naranja fuerte, casi rojo), se podrán imaginar ahora porqué se le llama "el oro rojo" al azafrán.
Se utiliza para dar sabor, color y aroma a una infinidad de platos de distintas gastronomías del mundo. Y no sólo en platos salados, ¡en la pastelería también!

Abrir una cápsula de azafrán y cerrar los ojos es viajar a través de ese aroma, ese perfume que, por lo menos a mí, me transporta a los mercados de la antigüedad.  

¿Dónde se produce este "oro rojo"?
El mayor productor mundial es Irán que se lleva también casi todas las exportaciones (90%). Por lo que es muy probable que el azafrán que estemos comprando sea Iraní aunque en la etiqueta diga lo contrario. ¿Por qué? Porque por ejemplo en España lo compran y lo envasan como si fuera producción local. 

Producción de Azafrán en Irán. (Imagen de Rumi Spice)

Además de Irán, España es el segundo mayor productor de azafrán. ¡Y cómo no lo iba a ser si es uno de los ingredientes principales de la paella! El azafrán español se cultiva en la región de Castilla- La Mancha y se dice que es "el mejor del mundo" ya que contiene mayor concentración de sus componentes con lo cual se utiliza menos cantidad para conseguir un mayor y mejor efecto.
En este video pueden ver un poco de los que es el cultivo en esta región (son sólo tres minutos, vale la pena!)

Azafrán en San Gimignano.

¿Ustedes sabían que en Italia también se produce azafrán? Yo no. Hace unos meses en mi recorrida por La Toscana fuimos a conocer San Gimignano, una pequeña ciudad el cual su casco histórico fue declarado Patrimonio de la Humanidad. Se imaginan lo hermoso que es, ¿no? Ahí me llamó la atención ver en las vidrieras además de quesos, embutidos y vino, todo tipo de productos que hacían referencia al azafrán. Después cuando volví a mi casa me puse a investigar y si, San Gimignano es uno de los productores de azafrán en Italia y tiene DOP (Denominación de Origen Protegida).

"Gelateria Dondoli"

     En una de las plazas de San Gimignano hay una heladería que ganó muchas veces el título de "mejor heladería del mundo". Se llama “Gelateria Dondoli” y, como no podía ser de otra manera, tienen un gelato sabor a azafrán.

Una capsula de azafrán puede costar entre 5€ y 10€ según de donde provenga, un kilo de máxima calidad puede llegar a los 3000€. Lo que hace de esta especie "la más cara del mundo" es su proceso de recolección que es totalmente manual y se debe hacer con mucha tranquilidad para no romper los estigmas. Por eso para mí, además de "la más cara", es "la más valiosa". 

El azafrán también puede venderse en polvo, pero no todos lo recomiendan porque es la manera en que este ingrediente puede sufrir más adulteraciones que bajan su calidad y obviamente su precio. Se han encontrado azafranes en polvo adulterados con yeso o hasta con arena roja.

¡Para hacer un kilo de azafrán se necesitan entre 150.000 y 250.000 flores!

De todas formas hay de todo, y si llegan a conseguir un buen azafrán en polvo tienen que saber que se pone directamente en la preparación ya sea un guiso, una sopa, un caldo. En cambio, si utilizan las hebras las deben moler para obtener un polvo y agregarlo quince minutos antes de terminar la preparación. Esto hace que su sabor, aroma y color se potencien más en nuestro plato. Hay otras personas que calientan las hebras en una cuchara para "tostarlas" y luego la agregan a la preparación, sin molerlas. Y otras que ponen las hebras en agua o leche durante media hora y luego lo agregan en la receta.

Pero el "oro rojo" no se utiliza sólo en la gastronomía, también en farmacia por sus beneficios en la salud:

• Disminuye los dolores menstruales y el síndrome pre menstrual.
• Mejora la memoria.
• Es afrodisíaco y estimula la formación de hormonas.
• Tiene una acción ansiolítica y ligera acción sedante por lo que los japoneses aconsejan tomar un vaso de leche tibia con azafrán para dormir mejor. 
• Mejora la tos al tener una acción expectorante.
• Mejora la digestión.

Y en el mundo de la cosmética:

• Una cucharada de azafrán en polvo en un poco de aceite de oliva se puede utilizar como hidratante de cabello.
• En los países asiáticos lo utilizan para mejorar el color de la piel, dar brillo y eliminar manchas.

Cuando vivía en España el plato insignia del azafrán era la paella, pero ahora que estoy en Italia lo es el "Risotto alla Milanese" que no es más que un risotto con el agregado de azafrán. Como en todos los platos hay distintas leyendas de su origen. Una de las tantas dice que este plato nace de la pasión que tenía un pintor por el color amarillo (el azafrán en la antigüedad no se utilizaba en la gastronomía sino en la pintura para dar color y en la perfumería por su aroma). En los cuadros de este pintor predominaba el color amarillo. Un día alguien le dijo que porqué no lo ponía en el arroz, y así nació este típico plato de la cocina de la Lombardía.

¡A mi ya me dieron ganas de cocinar! Les dejo mi receta de Risotto alla Milanese para que preparen en su casa y sorprendan a su familia o amigos con un plato tradicional italiano. Y no se olviden de contarles su leyenda.

Viajar en palabras y a través de un ingrediente es también una forma de viajar. 

Cocinen rico y disfruten el momento.