Pasta alla Carbonara, Italia.

La carbonara es uno de esos platos emblema que tiene Italia y tiene tantos secretos como cocineros que la preparan. Yo la aprendí a preparar cuando me vine a vivir acá y si bien al principio cometía errores "garrafales" para los italianos hoy puedo decir que mi receta se acerca un poco a la original. 

→ Lo primero es elegir la pasta, que tiene que ser "pasta larga". No es que con una pasta corta no se pueda hacer pero esto si que es un error "garrafal"! Según algunos cocineros la carbonara se hace con los "Spaghetti n.5", otros aseguran que los n.7 son los mejores. ¿Cómo saber? Yo uso los n.7 pero obviamente ustedes elijan la pasta larga que más les guste.

→ Lo segundo es la cocción de la pasta. Acá hay un gran problema de gustos, ya que los italianos suelen comer la pasta "al dente" y esto no le agrada a la mayoría de las personas. Es más, para muchos los italianos comen la pasta cruda. 

Como cada pasta tiene su salsa, también tiene su tiempo de cocción y lo trae escrito en el paquete así que no se preocupen. Lo que pasa es que el tiempo de cocción para los italianos es "al dente". ¿Qué significa esto? Cuando se cumple el tiempo de cocción agarramos la pasta, la probamos y si en su interior podemos ver un punto blanco es que están "al dente". Si por el contrario vemos un color amarillo parejo es que se pasaron (según los italianos). Está en ustedes elegir cómo les gusta más.

Imagen de Pinterest.

La carbonara no espera al comensal, son los comensales los que la esperan a ella". 

→ Tercero los ingredientes principales son yema de huevo, guanciale y queso pecorino. Nada de crema, de leche o cualquier otra cosa para que quede cremoso. 

GUANCIAqué? El guanciale es una parte del cerdo que en la Argentina y otras partes del mundo no se conoce y creo que es hasta difícil de conseguir. Sería algo así como la "papada" del cerdo. Es grasa pura veteada con carne, por eso muchas veces la confunden con panceta.

El queso pecorino es un queso que se elabora con leche de oveja, lo que le da un sabor muy especial a la pasta.

→ Dicho esto podemos empezar a cocinar. 

Pasta alla Carbonara: 

(dos porciones)

1. En una olla con agua hirviendo y sal cocinamos la pasta el tiempo que dice en el paquete. Si bien la porción recomendada son 100 gr por persona, yo pongo 125 gr.  

2. Mientras tanto cortamos media cebolla en cubitos que saltearemos junto con 100 gr de guanciale. Si no consiguen guanciale lo hacen con panceta, no hay problema. 

Acá está mi primer error, y lo reconozco. La carbonara NO LLEVA cebolla, pero yo le pongo una pequeña cantidad y la verdad que queda muy bien. 

3. En un bowl tenemos lista nuestra mezcla para la salsa: dos yemas y un huevo entero es mi proporción. Segundo error: la receta original lleva sólo yemas.
Agregamos también 30 gr de pecorino rallado (3 cucharadas), sal y pimienta recién molida (van a notar la diferencia si no utilizan la pimienta en polvo, van a ver). Mezclamos bien para incorporar los ingredientes.
4. Un minuto antes que termine el tiempo indicado de cocción los retiramos del agua, reservando un poco de ella, y los terminamos de cocinar en la sarten donde teníamos el guanciale y la cebolla agregando el agua de cocción para que no se pegue. Este paso permite que todo el sabor del guanciale y la cebolla se impregne en la pasta.
5. Es momento de la verdad: añadir la pasta cocida con el guanciale y la cebolla en el bowl donde teníamos la mezcla de la salsa y remover enérgicamente con una cuchara de madera para amalgamar todo y formar la salsa.
IMPORTANTE: Este es un paso crucial, el más importante de la carbonara diría yo. Ya que si lo hacemos mal es probable que nos quede una tortilla de espaguetis antes que una pasta cremosa. Por eso no hay que incorporar la preparación de huevos sobre la pasta y menos que menos hacerlo con el fuego encendido. Se hace al revés: la pasta sobre la salsa y se mezcla rápido.
6. La carbonara no espera al comensal, son los comensales los que la esperan a ella. Asegúrense que antes de realizar el paso anterior ya estén todos sentados alrededor de la mesa.
¡Buon appetito!

Cocinen mucho.